De horeca moet back to basics
Rondvraag: Richt de gastronomie zich teveel op details?
Eerlijke gerechten tegen normale prijzen in plaats van opgeblazen gedoe. Geen 20 amuses, 10 soorten water en 500 verschillende wijnen. Back to basics. Zo luidt het pleidooi van Toine Hermsen van het gelijknamige sterrenrestaurant in Maastricht. De gastronomie richt zich teveel op details met onvoldoende waarde, vindt hij. Wat vinden zijn collega’s?
Roland Peijnenburg, restaurant De Zwaan in Etten-Leur
“Die 20.000 flessen wijn houden we aan”
“Ik ben niet overtuigd van deze stelling. Het is de vraag of je met vereenvoudiging en prijsdaling zoveel meer gasten trekt dat je er gunstig uitspringt. Ik denk dat je met prijsdifferentiatie meer bereikt. Je kunt daarmee verschillende doelgroepen bereiken. Daarbij is het van vooral belang om spraakmakend te zijn."
Ronald Tausch*, restaurant Linnen in Oisterwijk
“ Gasten bestellen minder vaak een tiengangen diner”
“Ik denk dat Toine Hermsen gelijk heeft. Door toedoen van de crisis zijn gasten kritischer geworden. Wij hebben vastgesteld dat onze gasten vaker kiezen voor eenvoud. Maar je mag daarin niet te ver meegaan. Wij bereiden de ossenhaas bijvoorbeeld op geheel eigen wijze. Je moet wel je meerwaarde behouden."
Johan van Groeninge, restaurant Avant-Garde te Eindhoven
“ Kleinere kaart, meer kwaliteit”
“Ik kan me wel een beetje vinden in de stelling. Ik denk dat we langzaam teruggaan naar de basics. Naar drie stuks op het bord; het hoofdproduct en twee bijpassende garnituren. Extra handelingen betekent ook extra kosten. Hierop kunnen we besparen zodat we meer aandacht kunnen besteden aan de kwaliteit van de gerechten. Het terugbrengen van ingrediënten moet je geleidelijk doen, anders missen je gasten iets."
Edwin Loos, restaurant Le Défi in Sprang-Capelle
“ Waarom geen 500 soorten wijn?”
“De stelling is in mijn ogen iets te ongenuanceerd. Eenvoud is toe te juichen, natuurlijk. Maar waar doel je dan op? Op het aantal gerechten dat je aanbiedt of op de wijze van bereiden? Onze kaart bevat maximaal 15 gerechten. Die worden optimaal bereid met behoud van onze eigen signatuur. We spelen in op trends, dat is belangrijk. De stelling wordt toegelicht met de mededeling dat 500 soorten wijn niet nodig zijn. Maar waarom niet? Je moet de dingen doen die bij je bedrijf passen."
Jan Meurs, restaurant Etenstijd, een all-in formule te Tilburg
“ Het gaat ergens anders om”
“Het maakt niet uit of je back to basics gaat of niet. Het gaat ergens anders om, vind ik. Je moet streven naar een topbeleving van de gast. Laat je ‘basics’ aansluiten bij wat je gast ervaart. Dat verschilt van bedrijf tot bedrijf. Wij voeren een tamelijk uitgebreide wijnkaart, maar wel een die bijdraagt aan de reputatie van het bedrijf en de beleving van gasten."
Inno Venhorst, Herberg De Engel in Dodewaard
“ Wat verwachten je gasten?”
“Het belangrijkste is de vraag wie je gasten zijn en wat ze verwachten. Dat moet je als uitgangspunt nemen. Wij houden er wel een uitgebreide wijnkaart op na, omdat we veel aandacht besteden aan wijnspijscombinaties. Die reputatie hebben we en die moeten we waarmaken."
- Deli XL (algemeen)
- Adres: Frankeneng 18, 6716 AA EDE
- Tel: (0318) 678700
- E-mail: info@delixl.nl
reactie
Plaats een reactieIk geloof niet dat de hoeveelheid wijnen nou zo belangrijk is... maar dat we back to basics gaan in de kwaliteit en bereiding van de gerechten. Puur, herkenbaar en smaakvol. Ben dan ook erg gecharmeerd van de oproep van Toine Smulders op Misset Horeca: http://www.missethoreca.nl/1082346/restaurant/restaurant-nieuws/ToineSmuldersGooitCulinaireRoerOm.htm