Duif met spruitjesbiscuits

Bereidingswijze

Schil de aardappels, kook ze gaar en stamp hiervan een droge puree. Kook de spruitjes of in stukken gesneden meiknol in zout water gaar en pureer de groente. Vermeng de aardappelpuree met de spruitjes of meiknol. Klop de eieren los en spatel deze door de puree, samen met de bloem. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Vorm koekjes van de puree met behulp van een ijsknijper en bak deze om en om lichtbruin in geklaarde boter.

Snijd de poten van de duiven en bewaar deze voor een ander doel, eventueel konfijten.

Bestrooi de duiven met peper en zout en kleur ze licht aan in een braadslee met geklaarde boter. Schuif de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en laat ze daarin ongeveer 6 minuten braden. Haal de duiven uit de oven en laat ze ongeveer 15 minuten rusten op een warme plaats. Houd de jus apart. Snijd de duivenborsten van het karkas en leg ze op een ingevette schaal. Bestrooi met de specerijen en zet ze onder de salamander totdat ze van boven mooi gekarameliseerd zijn.

Breng intussen de zoete wijn met tijm, laurier en gember aan de kook en laat de vloeistof tot 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid inkoken. Voeg de braadjus van de duiven toe evenals de duivenjus of gevogeltebouillon en laat het geheel opnieuw inkoken tot de gewenste sausdikte. Proef op smaak.

Schik de duivenborsten en groente-aardappelkoekjes naar eigen inzicht op de borden en serveer met de saus.

Bron: Food & Focus